Boulettes: Secrets de cuisson


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Frites, bouillies ou à la vapeur, les boulettes chinoises régalent les papilles mauriciennes. Délicieuses et faciles à préparer, ces petites friandises salées livrent leurs secrets…

Quel Mauricien n’a jamais goûté de boulette ? Gobées sur le pouce à la sortie du travail, délicatement appréciées à la maison devant un bon film, amoureusement partagées sur une plage, les boulettes font partie intégrante de la gastronomie locale. La préparation de ces gourmandises, même si elle n’est pas compliquée, est tout un art.

Shanon Veerapen, de la compagnie Shan-Kong (ou Ah-Kong), connaît tous les secrets de cuisson de ces délicats amuse-bouches. Elle baigne en effet dans un univers propice, formant partie de la deuxième génération de propriétaires de cette compagnie productrice de boulettes ouverte il y a plus de quinze ans.

Il existe plusieurs façons de cuisiner les boulettes chez soi. Les trois principales sont à la vapeur, en friture ou en bouillon. Lorsqu’elles sont bouillies, elles n’ont besoin que de quelques minutes de cuisson, comme l’explique Shanon Veerapen: « dès que l’eau commence à bouillir, après environ dix minutes, si votre fourchette s’enfonce facilement dans la boulette, c’est qu’elle est prête ».

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Chaque boulette est consommée et cuisinée différemment. Les boulettes suey-kiow, par exemple, se consomment accompagnées d’un bouillon de cresson. « Dans ce cas, les boulettes sont prêtes lorsqu’elles remontent à la surface », précise Shanon Veerapen. Elle conseille de ne pas laisser les boulettes trop gonfler. Les longues boulettes et les boulettes de poisson ne doivent pas dépasser le triple de leur taille initiale, par exemple. D’autres boulettes se cuisinent au bain mari, comme le saw-mai et le teokon.

Les hakiens, quant à eux, sont frits ou cuits au four. Ces délicieux snacks doivent quand même être traités avec délicatesse: « quand vous faites frire un hakien, vous devez vous assurer que votre huile ne soit pas trop chaude, conseille Shanon Veerapen. Aussitôt que le hakien devient doré, il est prêt. Faites attention à ce qu’il ne soit pas trop rouge ». Mais la méthode préférée de la faiseuse de boulettes pour la cuisson du hakien reste le four. A 220°C, le hors d’œuvre est prêt en 10 à 15 minutes. « Placez les hakiens sur un papier aluminium et tournez régulièrement. C’est la méthode idéale pour ce soit doré partout et pour éliminer l’excédent d’huile », confie la cuisinière. Enfin, les boulettes bouchon se consomment en snack et cuits à la vapeur, tout comme les boulettes de poisson.

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Pour apporter une touche de couleur ou pour relever le goût, les boulettes peuvent être arrosées de coriandres et d’échalotes hachées. « Vous pouvez accompagner de piment et d’une sauce au soja », conclut Shanon Veerapen.

Les boulettes vendues par Shan-Kong peuvent être cuisinées à la vapeur, au micro-onde, ou directement dans le sachet, au bain mari.

Un petit business devenu grand

L’histoire d’Ah Kong n’est pas différente de celle de nombreux autres marchands de boulette. En 1997, Marcel Veerapen, alias Ah-Kong, commence à vendre des boulettes après les heures de classe dans un petit stand a La Louise. Apres ses études, il se lance dans une autre carrière: la menuiserie et l’architecture. Avant de revenir à ses chères boulettes en lançant un petit business dans une usine à Petite-Rivière. Ses boulettes se font rapidement un nom grâce au bouche à oreille, et la famille Veerapen installe un nouveau stand à Albion. Avec les efforts de Marcel, de sa femme Marie-Rose et de leurs enfants Alvyn et Shanon, petit business devint grand… « Mon papa recevait plus de commandes et devait se réveiller tous les matins à 4h », se souvient Shanon Veerapen. En 2008, ils s’installent dans de plus grands locaux, et renomment la compagnie Shan-Kong Ltd. Depuis, le succès ne s’est pas démenti.


La Recette de Boulettes

Belita Fong, gérante du restaurant The Great Wall, livre une recette transmise de génération en génération par ses ancêtres.

Teokon farci au poisson

Ingrédients

  • 5 teokons entiers coupés en triangles. Il faut deux triangles par teokon.
  • Poisson haché finement.
  • Sel, poivre, poudre cange

Pour la sauce

  • 2 c. à. b. de sauce d’huître
  • Un peu d’eau
  • 1 c. à c. de poudre cange.
  • Dans une casserole, faites épaissir cette préparation à feu moyen et laissez cuire.
  • Si c’est nécessaire, ajouter de l’eau.
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Préparation

  • Mélangez bien le poisson, le sel, le poivre et la poudre cange.
  • Faites une incision dans le triangle et commencez à farcir les teokons un à un.
  • Placez-les dans un plateau et faites cuire au bain-marie pendant 25 minutes.
  • Préparez la sauce en faisant revenir la sauce d’huître et la poudre cange.
  • Avant de servir, versez la sauce encore chaude sur les teokons

Auteur: Caroline Duval

Source: L'express.mu

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