Tout Savoir Sur Les Oeufs

Une coquille, du jaune, du blanc... Oui, mais tous les oeufs ne sont pas à mettre dans le même panier. Plus de 1 000 milliards d’œufs sont produits chaque année dans le monde. En Europe, les oeufs de poule sont les plus consommés, devant ceux d’oie, de canard et de cailles (voire d’autruche). La France est le premier producteur européen d’œufs (et chaque Français en consomme 260 par an!). Mais 80 % des 46 millions de poules pondeuses nationales sont élevées en cage. Tout ce qu’il faut savoir pour ne pas se tromper.

Les oeufs bio

Les bâtiments abritent au maximum 3 000 poules qui ont accès à un espace en plein air et reçoivent une alimentation issue à 95 % de l’agriculture biologique, sans colorants de synthèse (utilisés pour donner une couleur vive au jaune…). À noter, les OGM sont interdits pour les œufs bio et autorisés pour les autres. Toutefois, quelques producteurs d’œufs Label Rouge s’engagent à s’en passer, et la mention est alors inscrite sur l’emballage.

Conservation des oeufs

Sur la boîte, une mention obligatoire recommande une conservation au réfrigérateur. Nos arrière-grands-mères conservaient pourtant les œufs à température ambiante… Des études scientifiques ont montré que le froid ne change rien: les oeufs ne développent pas plus de bactéries à 20 °C qu’à 4 °C. Faites comme vous voulez!

Vous pouvez également conserver les œufs au congélateur, mais sans leur coquille. Selon le futur usage, vous pouvez séparer ou non le blanc du jaune.

Cuisiner les oeufs

Les oeufs sont classés en fonction de leur poids: petit, moyen, gros ou très gros. Les derniers pèsent plus de 73 g, un calibre idéal pour les oeufs à la coque ou les oeufs cocotte. Les plus courants, de calibre moyen, pèsent de 53 à 63 g et sont parfaits pour la pâtisserie. Un oeuf de poule pèse en moyenne 55 g.

Le blanc et le jaune possèdent chacun des propriétés physiques distinctes. À commencer par la température de coagulation: 62 °C pour le blanc, 68 °C pour le jaune. Ce qui explique qu’un œuf à la coque puisse avoir un jaune liquide et un blanc solide!

Le jaune entre dans la composition de nombreuses crèmes (anglaise ou pâtissière, par exemple). Il sert d’épaississant ou de liant. Émulsionné, il permet d’intégrer de l’air (dans la mayonnaise ou le sabayon). Il apporte du moelleux aux patisseries. Le blanc, monté en neige, apporte de la légèreté à une pâte à gâteau, et permet de réaliser des mousses. Il sert également de liant à de nombreuses préparations, sucrées comme salées.

Un peu d'histoire...

L'œuf date de Mathusalem... Des coquilles ont été découvertes sur des sites archéologiques préhistoriques. Nos ancêtres dégustaient des œufs de cane, pintade et oie – et ensuite de poule, domestiquée voici quelques milliers d'années. Durant l'Antiquité, tous les peuples, de tous les continents, consomment des œufs. Cet aliment est sûrement le plus communément partagé de l'humanité! À partir du Moyen Âge, il devient carrément incontournable, car riche en protéines et peu coûteux. L’œuf est la viande du pauvre... et des riches: Louis XIV, par exemple, mangeait plusieurs œufs durs à la fin de ses repas. La consommation d’œufs a connu un frein dans les années 80. Le jaune est alors accusé d'augmenter fortement le taux de cholestérol dans le sang. Des études plus récentes prouvent que, en réalité, son impact est minime (car ses lipides sont aux deux tiers des acides gras insaturés).

Source: Régal

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