Le ghee et le beurre clarifié sont des ingrédients secrets. C’est du beurre, mais en mieux. Ce sont des versions plus riches, plus intenses et plus concentrées du beurre. C’est comme le beurre puissance deux.
Le ghee et le beurre clarifié sont très similaires, mais la méthode de fabrication du ghee produit généralement un goût plus prononcé. Les deux sont obtenus en faisant cuire du beurre et en retirant les solides du lait et l’eau, ne laissant que la matière grasse pure du beurre. Le ghee va un peu plus loin, en cuisant légèrement le beurre pur pour obtenir une saveur plus profonde et plus noisettée.
Le ghee est un ingrédient de base dans la cuisine et la pâtisserie indiennes, et il est également présent dans certains plats du Moyen-Orient. Si vous avez déjà dégusté un curry ou un ragoût d’un restaurant indien, comme un briani, il y a de fortes chances que du ghee ait été utilisé. Il est badigeonné sur les pains roti et chapati (et parfois le naan).
Cependant, le beurre clarifié et le ghee ne devraient pas être réservés uniquement aux briani faits maison. Étant plus délicieux que le beurre classique, ils peuvent et devraient être utilisés partout où vous utilisez du beurre : pour tempérer les épices et les oignons dans un curry, bien sûr, mais aussi dans les sauces à base de beurre, pour faire frire les œufs, sauter les légumes et préparer des sandwiches au fromage grillé.
En retirant les solides du lait, le ghee/beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre ordinaire, ce qui signifie que vous pouvez l’utiliser pour cuire des aliments à une température plus élevée où le beurre normal brûlerait. Si vous préparez une recette qui demande, par exemple, de l’huile de coco, vous pouvez utiliser du beurre clarifié à la place. Le steak est également délicieux cuit dans une poêle avec du beurre clarifié.
Comment préparer du beurre clarifié
Placez du beurre non salé dans une casserole à fond épais à feu doux. Laissez reposer, sans remuer. Il devrait se liquéfier et buller lentement à mesure que la matière grasse du lait crée une mousse. Cette étape peut prendre un certain temps – prévoyez environ une demi-heure pour faire fondre lentement le beurre et laisser la mousse monter à la surface. Vous verrez également les graisses du lait couler au fond.
À l’aide d’une grande cuillère en métal, retirez délicatement la mousse qui flotte à la surface de la casserole.
Une fois toute la mousse retirée, retirez la casserole du feu.
Après environ cinq minutes, lorsque le beurre est encore liquide et chaud mais légèrement refroidi, versez délicatement le beurre doré de la casserole. Le fond de la casserole contiendra davantage de graisses laitières de couleur claire ; ne les versez pas.
Facultatif : Utilisez une étamine (ou un filtre à café) pour éliminer les petits morceaux de solides du lait qui se sont glissés. Tapissez une passoire de deux couches d’étamine et versez le beurre. (Si vous êtes un puriste et que vous voulez un beurre 100 % clarifié, c’est la meilleure méthode.)
Comment préparer du ghee
Comme pour le beurre clarifié, faites fondre du beurre non salé dans une casserole robuste à feu doux.
Lorsque le beurre se liquéfie, augmentez le feu à moyen.
Écumez la mousse à la surface, comme pour le beurre clarifié.
Augmentez un peu plus le feu, à moyen-fort. Plus de mousse se formera, et les solides du lait au fond de la casserole bruniront.
Écumez la deuxième mousse et retirez la casserole du feu.
Le reste est identique à la préparation du beurre clarifié : lorsque le beurre est encore liquide et chaud mais légèrement refroidi, versez délicatement le beurre doré de la casserole. Le fond de la casserole contiendra davantage de graisses laitières de couleur brune ; ne les versez pas.
Utilisez une étamine (ou un filtre à café) pour éliminer les petits morceaux de solides du lait qui se sont glissés. Tapissez une passoire de deux couches d’étamine et versez le beurre.
Conseils utiles
Vous pouvez utiliser le ghee et le beurre clarifié en pâtisserie, mais vous prenez un risque en les substituant dans une recette qui demande du beurre classique. De nombreuses recettes de pâtisserie utilisant spécifiquement du ghee peuvent être trouvées en ligne.
Vous perdez environ un quart de tasse pendant le processus de clarification. Ainsi, si vous commencez avec une tasse de beurre, vous obtiendrez environ trois quarts de tasse de beurre clarifié.
Utilisez du beurre non salé. Comme la saveur du beurre, la teneur en sel sera également plus forte dans le beurre clarifié.
Une grande cuillère en métal avec un bord fin et tranchant facilite l’écumage de la mousse par rapport à une cuillère en bois. Les bords épais et arrondis rendent la tâche plus difficile.
Utiliser une casserole à fond mince pourrait entraîner la brûlure du beurre. Il est évident que vous ne voulez pas que cela se produise. Si vous remarquez que le fond brunit, baissez le feu.
Le beurre clarifié et le ghee se conservent beaucoup plus longtemps que le beurre normal, puisque vous retirez essentiellement les parties qui se détériorent. Ils n’ont pas besoin d’être conservés au réfrigérateur comme le beurre normal, tant qu’ils sont dans un récipient hermétique. Pour information, le chef avec qui j’ai travaillé, et qui m’a appris à préparer le beurre clarifié, gardait son récipient au réfrigérateur pendant la nuit. Il devient très solide ; pour le réchauffer et le ramener à l’état liquide, il le laissait sur la cuisinière chaude et le gardait là toute la journée, prêt à être utilisé chaque fois qu’un plat devait être sauté ou frit.
Source : The Takeout