La Cuisine Locale Mauricienne
À l'île Maurice, la cuisine ethnique fait généralement référence aux cuisines chinoise, créole et indienne, qui correspondent aux principaux groupes ethniques du pays.
L'île Maurice est un véritable paradis pour les papilles, où la diversité ethnique de sa population se reflète dans sa cuisine.
Les plats servis dans la plupart des foyers mauriciens sont un mélange de diverses cuisines. Les différentes communautés goûtent aux plats des autres et les adaptent à leurs préférences.
À l'île Maurice, la cuisine ethnique fait généralement référence aux cuisines chinoise, créole et indienne, qui correspondent aux principaux groupes ethniques du pays.
La cuisine chinoise à l'île Maurice
La cuisine chinoise à l'île Maurice se caractérise par l'utilisation de viandes et de légumes frais, ainsi que de sauces comme la sauce soja et la sauce d'huître. Le riz est un aliment de base dans presque tous les foyers chinois, mais la plupart ne consomment pas plus d'un repas de riz par jour.
En plus de la viande, les fruits de mer jouent également un rôle important dans la cuisine chinoise locale. Le porc est fréquemment présent dans la cuisine chinoise, bien qu'il soit moins utilisé aujourd'hui pour des raisons de santé. Des substituts du porc incluent des viandes comme le poulet et le bœuf.
Les plats chinois typiques mauriciens incluent :
Bol Renversé
Signifiant littéralement « bol renversé », il est servi comme son nom l'indique. Il ressemble à un chop suey préparé avec de la sauce d'huître et de la sauce soja, servi avec un choix de viande ou de fruits de mer, généralement du poulet, et un œuf au plat ou mollet. Il est ensuite dressé dans un bol, l'œuf étant placé en premier, suivi de la base de chop suey et du riz, avant d'être renversé sur une assiette et présenté à l'envers.
Mine Frire
Le Chow Mein est le terme générique pour un plat de nouilles sautées, les Mauriciens désignant la variété locale comme Mine Frire . Ces nouilles sautées sont préparées soit avec des nouilles fraîches faites à la main, soit avec des nouilles aux œufs séchées. Les nouilles sont généralement cuites avec du poulet, des fruits de mer et des œufs dans de la sauce soja et de la sauce d'huître, et sont servies avec de la sauce à l'ail et du piment.
Boulettes
Le dim sum mauricien est appelé « Boulettes » , qui sont essentiellement des raviolis à la vapeur faits à base de poisson, de crevettes ou de chayote. Ils sont généralement servis dans un bouillon de poisson clair et accompagnés de beaucoup de piment. Les dim sums sont également servis dans un petit panier vapeur ou sur une petite assiette, sans la soupe. Certaines variétés incluent les « saw mai », les « niuk yan » (boulettes de viande), les « en pow niuk » (bâtonnets de poisson à la vapeur) et les « teo kon » (tofu).
Gâteau Gingli
Durant les festivals du Nouvel An chinois, plusieurs gâteaux et pâtisseries sont préparés, notamment des boules de sésame, localement connues sous le nom de gâteau gingli ou zinzli. Les boules de sésame chinoises traditionnelles sont fourrées de pâte de haricots, mais à l'île Maurice, elles n'ont généralement pas de garniture et peuvent être faites avec de la farine tout usage au lieu de farine de riz. La pâte sucrée est formée en petites boules, roulée dans des graines de sésame et frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Gâteaux de Lune
Un autre gâteau populaire pendant les festivités chinoises est le Gâteau de Lune, prisé lors du Festival de la Lune. Les Gâteaux de Lune sont des pâtisseries rondes ou rectangulaires avec une garniture épaisse, généralement faite de pâte de graines de lotus, entourée d'une croûte relativement fine. Ils peuvent contenir des jaunes d'œufs de canard salés. Les Gâteaux de Lune sont riches, lourds et denses comparés à la plupart des gâteaux et pâtisseries occidentaux. Ils sont généralement consommés en petites portions accompagnés de thé chinois.
La cuisine indienne à l'île Maurice
La cuisine indienne typique de l'île Maurice se compose de riz et d'une variété de légumineuses, dont les plus importantes sont diverses lentilles et céréales fendues.
D'autres aliments de base sont les pains plats tels que le roti, le farata, le puri ou le chapatti, selon la méthode de cuisson. Ils sont tous fabriqués à partir de farine de blé mélangée à de l'eau pour former une pâte. De l'huile ou du ghee peut être ajouté à la pâte lors du pétrissage ou du processus de laminage, puis la pâte est soit grillée sur une plaque de cuisson, soit frite dans l'huile.
Les viandes sont généralement cuites à la manière d'un curry, appelé masala. Ces currys sont très différents des masalas indiens, car les épices utilisées pour les viandes varient ; un masala de poisson aura un goût très différent de celui du poulet.
Les plats indo-mauriciens incluent :
Achard
Le chou, les carottes ou tout autre légume sont marinés avec des graines de moutarde, de l'huile, de l'ail, du curcuma, du vinaigre et du piment. Croquant et épicé, l'achard est idéalement consommé en sandwich ou servi comme condiment avec les repas principaux. Parfois, des mangues vertes ou d'autres fruits exotiques comme l'amberella (fruit de cythère) sont râpés, pressés et mélangés avec des épices, appelés « kutcha » – une autre variante d'achard.
Curry
Le curry est une description générique de divers plats épicés. On l'entend généralement comme « sauce » plutôt que comme « épices ». Parmi les épices distinctives utilisées dans de nombreux currys indo-mauriciens, bien que pas toutes, figurent le curcuma, le cumin, la coriandre, le fenugrec et le piment rouge. La viande de chèvre, de mouton et le poisson sont généralement utilisés pour les plats de curry (la religion hindoue interdit la consommation de bœuf et les coutumes sociales ont fait du porc un tabou). Les ingrédients courants d'un curry sont : la poudre de curry, les oignons, l'ail, le gingembre, les tomates et les piments, ainsi que des pommes de terre, des aubergines et du gombo ajoutés en suppléments. Les currys Madras ont tendance à être une variante très piquante, avec une sauce de curry assez relevée, souvent de couleur rouge et avec une forte utilisation de poudre de piment. Il est originaire du sud de l'Inde et tire son nom de la ville de Madras, désormais connue sous le nom de Chennai. Ce curry peut être végétarien ou à base de viande.
Sept Cari
Ce repas est servi lors des mariages hindous à l'île Maurice, où sept currys de légumes sont accompagnés de « ti puri », ou pains plats frits. Servis sur une feuille de bananier, les currys se composent généralement de curry de haricots de beurre, d'épinards, de rougaille (sauce à base de tomates), de citrouille et d'autres légumes. Du riz accompagne également le repas, ainsi que de l'achard comme condiment. Dans la communauté tamoule, du riz est servi à la place des pains plats frits, avec une variété différente de currys incluant une soupe épicée, du rasson et une portion sucrée de pudding de sagou avec du papadum.
Dhal Pita
Le dhal est un ingrédient très populaire et polyvalent dans la cuisine mauricienne, souvent utilisé comme accompagnement avec du riz. Un plat particulier à base de dhal est un plat unique appelé Dhal Pita. Des pois cassés jaunes, des oignons, de l'ail, du gingembre et des épices sont ajoutés dans une marmite avec des pâtes ou des morceaux de pâte. Les pâtes absorbent la sauce du repas, qui est cuite jusqu'à obtenir une consistance très crémeuse. Une chutney de tomate épicée, de la rougaille ou de l'achard accompagne le repas.
Gato Batate
La fête hindoue de Diwali est un jour où de nombreux plats sucrés et gâteaux sont préparés. Une délicatesse traditionnelle, présente dans tous les foyers, est le Gato Batate, fabriqué à partir de patates douces comme ingrédient principal. Ces petits gâteaux sont façonnés en demi-lunes et garnis de noix de coco et de sucre avant d'être frits. Ils sont ensuite distribués entre amis et familles dans des emballages et des boîtes colorés.
Canjee
Le Canjee est une sorte de porridge de riz originaire d'Asie. À l'île Maurice, ce plat est particulièrement populaire dans la communauté tamoule, où il est offert pendant le mois tamoul d'Adi. Comparé à la version indienne, le Canjee mauricien est beaucoup plus épais et est consommé avec plusieurs currys de légumes et condiments, tels que le curry d'aubergine, des légumes verts sautés et des chutneys épicés. Le riz est cuit avec du yaourt et des oignons, ainsi que d'autres céréales.
Sago-applon
Un autre plat ethnique que l'on retrouve lors des festivals est le plat sucré de sagou. Le sagou est un dessert typiquement servi lors des mariages mauriciens-tamouls, à la fin du repas principal, les Sept Currys. Il est accompagné de papadum ou d'applon (comme on l'appelle à l'île Maurice) – une sorte de cracker plat, salé et croustillant. Les perles de sagou sont cuites avec de l'eau, parfois du lait, du sucre, de la cardamome et de la noix de coco râpée.
La cuisine musulmane à l'île Maurice
La cuisine mauricienne typique de la communauté musulmane est presque la même que celle des Indo-Mauriciens, mais elle suit les règles de la cuisine islamique. Les musulmans ne consomment que des aliments halal et, bien sûr, ne mangent pas de porc, mais consomment du bœuf, contrairement aux hindous.