Vous avez enfin décidé de vous lancer dans la cuisine chinoise, mais un rapide coup d'œil à n'importe quelle recette pourrait vous déconcerter, surtout avec la multitude d'ingrédients. La cuisine chinoise consiste à combiner différentes saveurs pour maintenir l'équilibre et l'harmonie dans un plat. Grâce à cette philosophie culinaire, elle implique l'utilisation de diverses sauces et d'aromates pour rehausser les saveurs.
Vous pourriez vous demander si un voyage à Chinatown est vraiment nécessaire pour tous ces ingrédients aux noms exotiques. Heureusement, la richesse multiculturelle de Maurice nous donne un accès facile à la plupart, sinon la totalité, de ces ingrédients dans notre localité.
Pour vous éviter de vous déplacer au magasin ou au marché, il est judicieux de stocker plusieurs ingrédients de base que vous utiliserez fréquemment en cuisine chinoise. Cependant, selon vos habitudes culinaires personnelles, vous n'aurez peut-être pas besoin de tous ; en fait, quelques ingrédients suffisent pour préparer la plupart des plats chinois.
Examinons quelques ingrédients essentiels pour la cuisine chinoise.
Champignons noirs séchés chinois
C'est l'un des ingrédients les plus importants de la cuisine chinoise. Ils possèdent une saveur très concentrée – utilisée pour ajouter de l'umami (goût salé) et de la profondeur de saveur, et la plupart du temps, les champignons frais ne peuvent pas les remplacer. Divers plats classiques tels que la soupe aigre-douce, les rouleaux aux œufs et les raviolis utilisent des champignons shiitake pour rehausser le goût. Les champignons sont également délicieux dans les nouilles, le riz en marmite et les plats de viande braisée, où ils s'imprègnent des jus de cuisson de la viande.
Fécule de maïs
La fécule de maïs, également connue sous le nom de maïzena, est l'agent épaississant le plus courant en cuisine chinoise. C'est aussi l'ingrédient le plus facilement disponible. Mélangée à de l'eau, la fécule de maïs aide à épaissir d'innombrables sauces dans les sautés et les braisés. Une autre utilisation courante de la fécule de maïs est la marinade de la viande, pour rendre sa texture soyeuse et juteuse, ainsi que pour l'enrobage et la friture, offrant une texture parfaitement légère et croustillante. Les substituts de la fécule de maïs sont la fécule de tapioca et la fécule de pomme de terre.
Crevettes séchées
Les crevettes séchées sont un ingrédient pratique à avoir dans votre garde-manger si vous souhaitez ajouter une saveur de fruits de mer aux soupes et aux raviolis sans alourdir un plat en calories. Couramment utilisées dans de nombreuses cuisines asiatiques, les crevettes sont séchées au soleil jusqu'à ce qu'elles soient très petites, à des fins de conservation. Elles peuvent être utilisées dans les sautés et les plats braisés, les soupes, les salades, les raviolis ou tout autre plat, pour en rehausser la saveur. Les crevettes séchées nécessitent un pré-trempage avant la cuisson, afin qu'elles libèrent davantage de saveur.
Poudre cinq épices
Cette poudre aux cinq saveurs très puissante est préparée à partir de cinq épices : clous de girofle, fenouil, poivre du Sichuan, anis étoilé et cannelle de Chine – un équilibre de saveurs sucrées, aigres, salées, piquantes et amères. C'est un ingrédient important pour les marinades et les braisés, mais vous pouvez l'ajouter à tout autre plat pour lui donner de la profondeur. On peut aussi en saupoudrer de petites quantités dans un sauté de légumes. Vous pouvez l'acheter ou la préparer à la maison, à l'aide d'un moulin à épices.
Ail
Avec le gingembre, il est souvent utilisé pour assaisonner l'huile de cuisson. Tout le monde connaît l'ail, mais on n'en a jamais trop dans le garde-manger quand on cuisine chinois. Consommé cru, cuit, séché, mariné et/ou frit, cette plante vivace et ses feuilles plates sont des composants de nombreux plats chinois, y compris de nombreuses sauces à l'ail. N'oubliez pas d'éviter de brûler l'ail car il constitue la base de nombreuses recettes et l'amertume de l'ail brûlé gâcherait votre plat.
Gingembre
Le gingembre a une saveur unique et est utilisé dans de nombreuses recettes de fruits de mer reconnues. Utilisez toujours du gingembre frais, sauf indication contraire de la recette. La caramélisation de tranches de gingembre dans l'huile imprègne les plats d'une saveur de gingembre grillé qui traverse tout le plat pour un goût vraiment authentique. La cuisine chinoise propose de nombreux plats qui utilisent le gingembre, notamment avec les fruits de mer, car cette saveur se marie bien avec les crustacés et le poisson. Les Chinois croient également que le gingembre a des vertus médicinales et aide à « nettoyer » les crustacés.
Sauce aux huîtres
Faite d'huîtres bouillies et d'assaisonnements, ou d'un mélange de fécule de maïs, de sel, de sucre et d'essence d'huître, cette sauce riche mais distinctement savoureuse est l'ingrédient clé de la cuisine cantonaise. Elle est principalement utilisée dans les plats de viande et de légumes. Comme la sauce hoisin, la sauce aux huîtres améliorera le goût de chaque plat. Si vous ajoutez une goutte de sauce aux huîtres à des nouilles frites simples ou à une soupe de nouilles, cela rehaussera la profondeur de la saveur et rendra le plat instantanément meilleur.
Sauce soja
La sauce soja est le fondement de la cuisine chinoise et d'autres cuisines asiatiques, qu'elle soit claire ou foncée. Les ingrédients principaux sont généralement le soja, le blé, l'eau et le sel. La sauce soja claire est plus fluide et plus salée que la variété foncée et est généralement utilisée en petites quantités comme assaisonnement léger ou sauce de trempage. La sauce soja foncée ressemble davantage à un colorant alimentaire, car elle est utilisée pour donner une couleur appétissante à un plat – généralement employée dans les marinades et les sautés.
Oignons nouveaux (Ciboule, Oignons verts)
Souvent utilisés comme garniture, ou ajoutés aux sautés dans le wok, les oignons nouveaux ou oignons verts sont omniprésents dans la cuisine chinoise. Les coupes en longueur ou en julienne conviennent parfaitement aux poissons à la vapeur et aux plats de nouilles, tandis que les couper en morceaux est essentiel pour le riz frit et excellent pour les garnitures. Des oignons verts foncés indiquent leur fraîcheur. Les parties vertes sont parfaites pour la couleur et la garniture, et offrent une saveur plus douce, tandis que les parties blanches ajoutent une saveur d'oignon plus sucrée.
Poivre blanc
La cuisine chinoise n'utilise pas de poivre noir ; elle préfère le poivre blanc moulu. La version blanche est ajoutée pour son piquant prononcé. Elle est incorporée aux plats pour leur donner une saveur plus épicée, sans pour autant enflammer la bouche. De plus, elle est préférée à la variété plus foncée, surtout dans le cas des soupes et des plats de couleur claire. La couleur pâle de ce poivre moulu n'altère pas l'aspect esthétique du plat.
Il existe évidemment bien d'autres éléments que vous pouvez ajouter à votre garde-manger chinois, mais pour quiconque souhaite se lancer sérieusement dans la cuisine chinoise à la maison ou simplement préparer quelques sautés rapides et faciles, commencez par les articles de base listés ici.