La voie lactée

Les produits laitiers concernent tous les aliments transformés à partir du lait. Le lait en lui-même est un élément essentiel de la cuisine, particulièrement de la pâtisserie. On retrouve sur les étagères des supermarchés plusieurs sortes de lait, notamment, le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé (ces trois catégories correspondent à la teneur en crème présente dans le lait).

Le lait de vache se vend principalement sous forme stérilisée (Upérisation à Haute Température) UHT. La commercialisation se fait également sous forme pasteurisée, concentrée, aromatisée ou encore en poudre. Toutefois, dans la cuisine, le lait entier est recommandé pour la réussite des recettes. Car étant plus crémeux, il apporte plus de goût et de moelleux aux préparations, et cela sans les alourdir.

Ainsi, le lait se retrouve dans la préparation de plats tels que les quiches, les purées, les veloutés, les sauces mais également dans la réalisation de desserts, de gâteaux et autres pâtisseries. Et en pâtisserie, une partie de la matière grasse au moins le tiers peut être remplacée par du lait entier.

En ce qu’il s’agit du goût, celuici peut être agrémenté d’arômes tels que des essences de vanille, d’amande, du caramel ou encore de la fleur d’oranger. Par exemple, pour parfumer le lait avec des gousses de vanille ou des bâtons de cannelle, il suffit de les faire infuser dans du lait entier. Dans ce cas, il est recommandé de porter le lait à ébullition jusqu’au frémissement, d’y plonger les épices et de les laisser infuser pendant environ dix minutes.

Par ailleurs, le lait se transforme en différents produits laitiers tels que le beurre, le fromage, la crème ou encore le yaourt. Celui-ci est fabriqué à base de lait qui est fermenté avec des ferments lactiques pour prendre sa texture onctueuse. La recette est d’ailleurs simple (voir encadré). Yaourts brassés, nature, aux fruits, grecs… Les rayons frais en regorgent de différents types et marques. Le yaourt se boit aussi. Et pour ne pas se lasser, les yaourts à boire se déclinent en une multitude de parfums : fraise, vanille, framboise, fruits rouges, etc.

Beurre, crème, fromage…

Le beurre est, quant à lui, issu de la crème qui est elle-même extraite du lait au moment de l’écrémage. Il existe désormais différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel au beurre allégé en passant par le beurre bio. En cuisine, le beurre permet d’obtenir une cuisson dorée des aliments si l’on y ajoute quelques gouttes d’huile.

Le beurre est délicieux sur des toasts avec juste quelques tomates séchées. Cet aliment naturel et vitaminé mérite sa place dans une alimentation saine et équilibrée, lorsqu’il est consommé avec modération.

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