English10 Conseil D'experts Pour Réussir Ses Confitures
Devenu champion du monde de confitures deux ans seulement après avoir embrassé le métier, Stéphan Perrotte est aussi singulier que ses créations. Qui mieux qu'un champion pour vous conseiller pour réaliser les meilleures confitures? Merci Stéphan Perrotte!
Les conseils du chef
Choisissez de bons fruits de saison.
Choisissez de bons fruits de saison. Évitez les fruits abîmés. C’est comme pour le poisson, il ne faut pas attendre qu’il sente l’ammoniaque pour le cuisiner… Sélectionnez des fruits mûrs, mais aussi quelques-uns qui le sont moins, car plus le fruit est mûr, moins il contient de pectine, et c’est un élément indispensable pour réaliser votre confiture.
Préparez de petites quantités de fruits… pour éviter l’oxydation, qui donne un goût ferreux à la confiture. L’idéal, c’est 2 ou 3 kilos de fruits à la fois. Taillez-les de façon régulière après les avoir rincés, excepté les framboises qui se gorgent d’eau. Attention aux fraises, qu’il faut rincer avec le pédoncule!
Soyez créatifs, osez les associations originales, tout en restant logique : de saison comme la fraise et la framboise ou du même terroir comme la myrtille et le génépi. Les fruits à coque peuvent facilement transformer une recette, mais pensez à les torréfier pour qu’ils ne rancissent pas dans la confiture. Piocher dans la cave de quoi « twister » les classiques: 5 cl de gin dans une confiture oranges-badiane, 5 cl de rhum dans une ananas-passion, de la mondeuse de Savoie dans une myrtille-réglisse…
Ne mettez pas trop de sucre. Goûtez vos fruits pour décider de la quantité à ajouter. 650 à 700 grammes de sucre suffisent pour 1 kilo de fruits épluchés. Privilégiez le sucre de betterave, non raffiné. Le sucre roux nuit au goût et à la couleur des fruits, tout en provoquant une quantité d’écume plus importante, car plus chargée en impuretés. Évitez également les sucres « spécial confiture » qui permettent certes d’alléger les doses et de réduire les temps de cuisson, mais peuvent poser problème dès les premières chaleurs estivales: si les fruits ne sont pas assez cuits, ils se mettent à fermenter dans les pots… qui explosent!
Incorporez un 1/2 citron dans la confiture. Préparez-le la veille. Portez 1 citron entier à ébullition dans une casserole d’eau froide pendant 7 minutes. Coupez-le en 2. Après refroidissement, mettez-le au congélateur. Ces deux étapes permettent l’éclatement des fibres et une meilleure libération de la pectine dans la confiture.
Privilégiez la cuisson au sirop. Utilisez une bassine en cuivre avec des bords évasés pour que l’évaporation soit plus rapide. Préparez un sirop avec 200 g d’eau (ou un autre liquide, du vin par exemple), 650 à 700 g de sucre et un ½ citron avec la peau. Quand le mélange est à 125 °C, ajoutez les fruits; à partir de l’ébullition comptez 12-15 minutes.
Testez la cuisson. En ayant placé au préalable une petite assiette au frigo, sortez-la et déposez une goutte de confiture dessus, penchez-la. En passant votre doigt, la trace doit rester sur l’assiette. Si ce n’est pas le cas, continuez la cuisson sans dépasser 20 minutes, ou ajoutez 2-3 gouttes de jus de citron pour renforcer la texture.
Conservez l’écume jusqu’à la fin de la cuisson, car elle contient la pectine. Une fois la cuisson terminée, retirez l’écume à l’aide d’une écumoire. Vous pouvez également laisser les impuretés, mais la confiture ne se conservera pas. Il faudra la consommer le jour même.
Utilisez des pots stérilisés. Faites bouillir l’eau au micro-ondes, c’est plus rapide. Séchez les pots après les avoir stérilisés et versez la confiture à ras. Fermez les pots et retournez-les pour stériliser l’air. Au bout d’un petit quart d’heure, passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson et remettez-les à l’endroit.
Conservez votre confiture à l’abri de la lumière et dans un endroit sec. Consommez les pots dans les 2 ans, sinon ils perdront leur couleur et leur goût.
Source: Régal
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