Dim Sums : Traditions d’un bout à l’autre

Écrit par Kavita Ashwini


Dim Sums : Traditions d’un bout à l’autre

Il était une fois à l’heure du thé en Asie. De petites pâtisseries raffinées, pouvant, si souhaité, être mangées en une bouchée et avec les doigts, sont servies. Les Dim Sums, tels qu’on les connaît aujourd’hui, ont traversé des siècles de pure tradition cantonaise. Jusqu’aujourd’hui, où, servis dans un restaurant appelé « Cha Lau » (« établissement de thé », pour la traduction littérale), les Dim Sums désignent l’ensemble de mets servis, par opposition aux plats servis dans des portions plus généreuses.

Dim Sum

Les Dim Sums peuvent être vapeur, notamment essentiellement constitués d’une pâte de farine de riz et farcis aux crevettes ou autres, ou bien à la texture alvéolée et légère. Ils peuvent être vapeur et poêlés, sous forme de fritures, à l’exemple des rouleaux de printemps, ou présentés sous formes de desserts, soupes sucrées, fleurs de tofu, etc. Quoiqu’il en soit, la variété de Dim Sums existante est tellement grande qu’il serait difficile de tout lister.

A Maurice, la consommation de Dim Sums prend depuis quelques temps de plus en plus d’ampleur. L’on ressent en effet une présence plus pointue de ce met, pur produit de la culture chinoise, au sein des menus de restaurants chinois. Au Xia à Bagatelle par exemple, ou au House of Canton à Ebene, au Royal Choice à Roches-Brunes ou chez Opium à Réduit, le Dim Sum est proposé à une clientèle toujours plus grande. Dans certains restaurants, le Dim Sum connaît un tel gain de popularité que la demande pour un service de Dim Sums se fait même sentir parfois dans quelques mariages ou rares fonctions ! Dans tous les cas toutefois, le service de Dim Sum se fait selon la plus pure tradition chinoise.

Pour ce faire, le serveur se balade de table en table avec un chariot chauffant. Au sein du chariot vapeur sont disposés de petits paniers en bambous contenant les Dim Sums. Ces paniers ont pour propriétés de bien faire traverser la chaleur ! L’on compte trois ou quatre pièces tout au plus par panier. Comme des bijoux soigneusement disposés à l’intérieur d’un écrin. Une manière de faire honneur au temps de préparation de ces mets qui finalement ne se dégusteront qu’en une bouchée !Dim Sums

Car la préparation du Dim Sum, requiert, à l’exemple des sushis, une technique d’enveloppement spécifique, qui nécessite une bonne dextérité. La manière dont le Dim Sum est enveloppé est ce qui donnera un rendu misant beaucoup sur le visuel et la texture. Au-delà de phase de l’enveloppement, la préparation du Dim Sum compte trois étapes majeures, à savoir l’étape de production qui demande un bon mariage des ingrédients tout en faisant bien ressortir leurs goûts respectifs, l’étape de cuisson qui nécessite un bon respect de la température en vue d’avoir, à la troisième étape, soit celle de la présentation, le visuel recherché.

De manière générale, les garnitures prisées pour les Dim Sums sont le porc ou la crevette. Les restaurants à Maurice élargissent cependant leur variété, en vue de parer aux réalités de la demande de ce pays multiculturel. Les garnitures de Dim Sums varient donc à Maurice, des fruits de mer aux légumes, en passant souvent par le poulet, le soya, l’agneau ou le poisson.

En général dans ces restaurants, le Dim Sum est proposé uniquement à l’heure du déjeuner. Car selon la tradition, le Dim Sum est servi au plus tard jusqu’en milieu d’après-midi. Comme pour les éléments traditionnels asiatiques, le Dim Sum est un prétexte à un moment de partage en famille, il s’agit d’une manière conviviale de se retrouver.

Et toujours dans le parfait respect de la pure tradition, les boissons servies aujourd’hui avec les Dim Sums sont surtout du thé, car à l’origine, les Dim Sums étaient servis lors du « Yam Chan », qui signifie « dégustation de thé ». De plus dans certains pays du monde, il parait que le choix du thé est tout aussi important !

Le Dim Sum, c’est finalement, l’histoire d’une tradition d’un bout à l’autre. Une tradition traduite dans tout son cheminement. Jusqu’à nos palais les plus gourmands.

Otayo

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